1. ''Berî ku em behsa cureyên penîr bikin, ez dixwazim di vî warî de bi awayekî gelemperî behsa çend noqteyan bikim. Li vir, em cureyên penîr ên ku em ê behis bikin, ew cure ne ku di civata kurdî ya klasîk de hatine çêkirin û niha jî gelek cureyên wan tên dîtin. ïro îhtîmal e ku li gor pêşveçûna teknîkê û guherîna civatê hin cureyên din jî bên çêkirin, lê di dereceya yekê de ew ji me re ne ewqasî girîng in. Ji ber ku îhtîmala windabûna navê wan û awayê çêkirina wan ne di xeterê de ne. Li piraniya navçeyên Serhedê û gelek ciyên din ên Kurdistanê, penîr li gor pincar an giyayê ku dikin navê, tê bi nav kirin. Li hinek ciyan jî li gor helandin an şikil û bîçimdanê nav lê tê kirin. Ji bilî van, ew li gor şîrê tê bikaranîn jî tê bi nav kirin. Penîrê herî normal ji şîrê biharê tê çêkirin. Ji ber ku şîrê biharê kêmrûn e. Ji şîrê madekan penîr nayê çêkirin, ji ber ku gelek têrrûn e û ne ekonomîk e jî. Penîr ji şîrê nîvgermokî tê çêkirin. şîrê bê kelandin hêvînê nagire. Li gelek ciyan dema ku şîr tê dotin, di eynî esnayî de tê hêvîn kirin. Ji ber ku germaya şîrê nû hatî dotin têra hêvîngirtina wî dike.

Ji bo penîrçêkirinê malzemeyên pêwîst ev in :

1) şîr: ji hemû cureyên şîr penîr çêdibe. Em ê li xwarê lib û lib behsa kalîteya penîrê ku ji kîjan şîrî çêdibe bikin.

2) Hêvîn: berî ku li dermanxaneyan hêvînên hazir hebin, ew li malan dihatin çêkirin.

Ew melzemeyên ji bo çêkirina hêvînê tê bi kar anîn ev in :

Paç an dîzik: mezinahiya wê li gor mîqtarê hêvîna bê çêkirin. Em ê li vir ji bo pîvanê paça du lîtreyî bi kar bînin.

Firişk : firişka berxên sava yên hê giya tam nekiribin. Firişka wan tê derxistin û hişk kirin û ew heta dema pernîrçêkirinê tê parastin. Li gor pîvana me ya jorê, pêwîstî bi du firişkan heye.

şeba spî : kevçikekî xwarinê.

Xwêya lîmonê : kevçikekî xwarinê.

Hejîr: Hewce ye bê perçiqandin û pişt re têkin navê. Sê lib.

şekir: sê kevçikên xwarinê.

Ev melzemeyên han hemû bi hev re dikin nav dîzekê yan paçekê ku ji axê hatibe çikirin. Piştî du hefteyan xwelêgirtinê, ji vê melzemeyê hêvîn çêdibe. Pîvana bikaranîna hêvînê jî ev e : ji bo tenekeyek şîr çar kevçikên xwarinê hêvîn tê bi kar nanîn. Dema ku hêvîna di paçik an dîzkê de kêm be, em bêjin nîvê wê bê bi kar anîn, êdî hewce nake mirov melzemeyên ku me li jorê behsa wan kirin, bi kar bîne, tenê mirov ava penîr li ser zêde dike. Yanî ew ava ku li ser penîrê hêvînkirî berhev dibe, tê bikaranîn.

3) Parzon : Ji perçeyê wek laçikan tenik tê çêkirin. Parzonên mezin ji sê çar mêtroyan û yên piçûkên adetî jî ji mêtroyekê çêdibe.

4) Pîncar an giyayê mirov bixwaze têke navê.

5) Selên fireh û mezin ên ku li ser parzonan tê danîn û kêrî palandina penîr tên.

6) Xwê.

7) ‘Eyar, paç an dîzikên ji axê çêkirî. Li hinek ciyan ji van paç an dizîkan re kiviyên penîr jî tê gotin...''